Nawet perfekcyjny wystrój sali restauracyjnej nie przyciągnie klientów na długo, jeśli nie zadbamy o sprawną, funkcjonalną i nowoczesną kuchnię. Goście od razu wyczują, że dania przygotowywane są w nieodpowiednich warunkach albo z użyciem przestarzałego sprzętu. Otwarcie restauracji wymaga stosunkowo sporego inicjalnego nakładu – i jest to fakt, przed którym nie uciekniemy. Możemy natomiast zadbać o to, aby właściwie spożytkować te pieniądze i nie musieć później dokonywać kosztownych poprawek. Sprawdź, co powinien uwzględniać projekt technologiczny restauracji.
Przygotowanie posiłków
W projekcie technologicznym restauracji należy uwzględnić zarówno miejsca, w których przyrządzane będą posiłki, jak i służące do tego urządzenia. Będą to m.in. piece i blaty robocze. Warto pamiętać, że w projekcie należy uwzględnić wszystkie elementy o stałej lokalizacji, nawet jeśli nie są one fizycznie przytwierdzone do ścian i podłoża i teoretycznie można je przesuwać i zmieniać ich układ bez poważniejszych ingerencji. Oczywiście obowiązują wymagane przez przepisy prawa i Sanepid zasady (np. osobne zlewy do mycia mięsa i warzyw).
Chłodzenie i mrożenie
Bardzo ważnym elementem każdego projektu technologicznego restauracji jest zadbanie o odpowiednią ilość miejsca do przechowywania tych surowców, półproduktów i produktów, które wymagają określonej temperatury. Chłodnie i mrożnie powinny mieć rozmiary dostosowane do skali działalności restauracji oraz położenie umożliwiające łatwy dostęp. Podczas kontroli Sanepidu przygotuj się na weryfikację temperatury w urządzeniach chłodniczych oraz na kontrolę zawartości chłodziarek i zamrażarek.
Przechowywanie i magazynowanie
Nie wszystkie surowce i półprodukty wymagają schładzania lub mrożenia – część z nich można przechowywać w temperaturze pokojowej. Konieczność przemyślanego składowania dotyczy oczywiście również urządzeń, akcesoriów kuchennych, zastawy czy sztućców. W projekcie technologicznym należy zatem uwzględnić również szafy, regały czy komody, na których składowane będą wymienione przedmioty.
Sprzątanie i gospodarowanie odpadami
Niezwykle istotne w każdej restauracji jest zachowanie wysokiego poziomu higieny. Projekt technologiczny musi zatem uwzględniać miejsca, w których przechowywane będą środki czystości oraz akcesoria służące do sprzątania. Pamiętaj, aby były one odpowiednio odseparowane od urządzeń kuchennych i od produktów spożywczych. Wydziel również miejsce na gromadzenie odpadów, zapobiegające jakiemukolwiek ich kontaktowi ze świeżym jedzeniem.
Punkty dostępu i instalacje
Jeśli przystosowujesz pod potrzeby restauracji istniejący już lokal, szczególnie starannie przemyśl położenie poszczególnych urządzeń względem biegu instalacji (wodno-kanalizacyjnej, elektrycznej, gazowej, wentylacyjnej, grzewczej i in.). Zarówno przebieg instalacji, jak i punkty dostępu, również muszą zostać uwzględnione w projekcie technologicznym.
Szlaki komunikacyjne i przestrzeń robocza
Zwłaszcza w przypadku niewielkich pomieszczeń, istnieje pokusa upychania w kuchni jak największej ilości mebli czy urządzeń. Sanepid sprawdzi jednak, czy zostawiasz odpowiednio dużo miejsca na swobodne poruszanie się i zachowanie szlaków komunikacyjnych. Jednoczesne umieszczenie w kuchni wszystkich niezbędnych sprzętów i zapewnienie komfortu przebywania w pomieszczeniach może być trudne. Fachowych porad w kwestii wykonywania projektów technologicznych szukaj tutaj: https://horeca-design.pl/projekty-technologiczne-dla-restauracji/.
Sanepid nie precyzuje, kto powinien sporządzić projekt technologiczny restauracji. Teoretycznie więc restaurator może to zrobić samodzielnie. Praktycznie jest to zagranie dość ryzykowne. Rzetelne wykonanie projektu technologicznego wymaga rozległej wiedzy z kilku dziedzin. Trzeba wiedzieć, jakie są wymogi prawne w kontekście projektowania restauracji. Trzeba znać zasady skalowania i wykonywania rysunku technicznego. Trzeba wreszcie oddać na piśmie informacje zawarte w graficznej części projektu. Jeśli złożony do Sanepidu projekt technologiczny nie otrzyma akceptacji, restauratorowi nie grozi żadna kara, ale też nie może on rozpocząć działalności do momentu naniesienia wymaganych poprawek. Często oznacza to wiele miesięcy zwłoki. Po tym czasie straty mogą być już tak duże, że otwarcie restauracji okazuje się niemożliwe. Zamiast ryzykować, lepiej skorzystać z porady specjalistów. Firma zajmująca się profesjonalnym przygotowaniem projektów technologicznych zrobi to fachowo i bezbłędnie, bez obaw odrzucenia projektu przez Sanepid.
Artykuł sponsorowany
